I "TRAPPOLATORI" (7)

Precedenti piatti del giorno

(dal Primo  alla Frutta 

Prosegue con la bottiglia 

del prezioso nettare; 

ovviamente se il menu non 

gradito... 

lor signori 

possono cambiare 

locale o mestiere....)

BREVE PREMESSA

Il papa, dopo aver considerato attentamente da un lato quel frate in abito strano, dal volto disprezzabile, barba lunga, capelli incolti, sopracciglia nere e pendenti, e dall’altro quella petizione che egli presentava, così ardua e impossibile secondo il giudizio comune, lo disprezzò in cuor suo e gli disse:

 

Va’, fratello, cercati dei porci, a cui saresti da paragonare più che agli uomini. Allora, ravvòltolati con loro nel fango e, consacrato loro predicatore, consegna ad essi la Regola che hai preparato.

 

Francesco non frappose indugio, ma subito, a capo chino se ne uscì. Faticò non poco a trovare dei porci; ma, quando finalmente si imbatté in un branco di essi, si ravvoltolò con loro nel fango fino a tanto che ne fu tutto imbrattato, il corpo e il vestito, dai piedi alla testa. E così ridotto, tornò al concistoro e disse al papa:

 

Signore, ho fatto come mi hai comandato; ora, ti prego, esaudisci la mia richiesta. 

Non vogliamo dire – intendiamoci – che questo racconto sia più credibile degli altri: anzi, parrebbe evidente che si tratti di un apologo. Per quanto, sia detto per inciso, il Francesco che già conosciamo – l’araldo del Gran Re dinanzi ai briganti, l’uomo che si traveste da povero e predica in francese, il penitente che si spoglia nudo di fronte al padre (e che, in un altro episodio, predica nudo in San Rufino) – potrebbe essere stato ben capace di compiere il gesto che Ruggero di Wendover gli attribuisce. 

I TRAPPOLATORI

Di notte, i trappolatori illegali di uccelli stendono reti da nebbia negli uliveti o nelle piantagioni di esotiche acacie, queste ultime accuratamente irrigate e curate per creare un’oasi apparentemente invitante per i migranti stanchi diretti a sud in questa terra altrimenti arida. Il trappolatore aziona un interruttore su un registratore digitale e trasmette da altoparlanti a megafono gracchianti nel cielo notturno il suono della melodia di un tordo bottaccio o di una capinera euroasiatica – lo stesso approccio che io e i miei colleghi usiamo quando catturiamo uccelli canori in Alaska per marcarli con i geolocalizzatori.

 

Ma quando gli uccelli di passaggio emergono dall'oscurità in risposta al richiamo, accumulandosi in numero sempre maggiore verso l’alba nei cespugli intorno alle reti, affrontano un destino molto diverso. Mentre il debole crepuscolo si trasforma in alba, il trappolatore e alcuni aiutanti iniziano a lanciare manciate di sassolini tra gli alberi, facendo cadere gli uccelli stanchi nelle reti, dove vengono uccisi e ammucchiati in secchi insanguinati.

 

Cercando cibo tra  arbusti  e  alberi  bassi,  si  ritroveranno  rapidamente  trasformati  in  ‘bastoncini  di  lime’ ricoperti da una  colla  naturale  diabolicamente  appiccicosa,  ricavata  da  miele  e  un  tipo  di  frutto  locale,  da  cui  devono  essere  strappati  via,  lasciando  pelle  e  piume.  In  qualunque  modo  vengano  catturati,  prima  della  fine  della  giornata gli  uccelli  saranno  cotti  in  olio  bollente,  cosparsi  di  sale  e  serviti  –  di  solito  interi,  con  la  testa  ancora  attaccata  –  clandestinamente  nelle  case  e  nei  ristoranti  locali.  Il  piatto  è  conosciuto  a  Cipro  come  ‘ambelopoulia’; gli  appassionati  divorano  ogni  piccolo  boccone  in  pochi  bocconi  che  sgranocchiano  ossa  e  interiora.

 

La  cattura  dell’ambelopoulia  e  degli  uccelli  canori  è  un’antica  tradizione  a  Cipro,  tramandata  di  generazione  in  generazione e  praticata  principalmente  con  bastoncini  di  vischio,  che,  seppur  macabri,  non  sono  altrettanto  spietatamente  efficaci  nel  catturare  grandi  quantità  di  uccelli  come  le  reti  da  nebbia,  sempre  più  apprezzate  dai  trappolatori.  Per  un’isola  grande  meno  di  due  terzi  del  Connecticut,  il  prezzo  che  la  cattura  dell’ambelopoulia  impone  ai  migranti  di  Cipro  è  sconcertante. Nel  2016  BirdLife  ha  stimato  che  i  trappolatori  uccidessero  ogni  anno  tra  1,3  e  3,2  milioni  di  uccelli  a  Cipro,  rendendo  questa  piccola  isola  uno  dei  peggiori  posti  del  Mediterraneo  per  questo  tipo  di  massacro;  in  effetti,  Cipro  è  il  peggiore  in  termini  pro  capite,  data  la  sua  popolazione  umana  relativamente  esigua.

 Cipro  ospita  anche  tre  delle  dodici  peggiori  zone  di  mortalità  del  Mediterraneo,  che  insieme  causano  la  morte  di  ben  2,3  milioni  di  uccelli  canterini  ogni  anno.  Ma  Cipro  è  ben  lungi  dall'essere  l’unica  trappola  mortale. Ogni  anno  i  siriani  uccidono  illegalmente  3,9  milioni  di  uccelli,  mentre  in  Libano  la  strage  annuale  è  di  2,4  milioni  e  in  Egitto  di  altri  5,4  milioni  (anche  se  i  ricercatori  di  BirdLife  ammettono  che  il  numero  reale  in  tutti  questi  luoghi  potrebbe  essere  quasi  il  doppio).

 

Se questo sembra in qualche modo poco  sorprendente  per  un  popolo  così  segnato  dalle  battaglie  e  travagliato in ogni angolo  del  mondo  come  la  Siria  e  l’Egitto,  considerano  che  probabilmente  il  posto  più  pericoloso  per  gli  uccelli  in  Europa  sia  in  realtà  la  pacificamente  civilizzata  Italia,  dove  ogni  anno  vengono  uccisi  circa  5,6  milioni  di  passeriformi,  ingredienti  di  piatti  tradizionali  come  il  mumbulì,  uccelli  canterini  allo  spiedo  e  alla  griglia, o  la  polenta  e  osei,  che  nella  sua  forma  tradizionale  è  polenta  di  mais  condita  con  uccelli  interi  alla  griglia.

I  francesi  divorano  un  altro  mezzo  milione  di  uccelli  circa:  i  tordi,  ad  esempio,  attirati  con  ciuffi  scarlatti  di  bacche  di  sorbo  e  strangolati  da  semplici  cappi  di  crine  di  cavallo,  una  specialità  di  cattura  nella  regione  delle  Ardenne,  vicino  al  confine  con  il  Belgio,  dove  circa  100.000  tordi  muoiono  ogni  anno  mentre  le  autorità  francesi  chiudono  un  occhio.

 

Ma  il  più  famoso  è  l’ortolano,  un  bell’uccello  lungo  quindici  centimetri  con  il  petto  color  pesca,  la  gola  giallo  pallido  e  dei  baffi  scuri;  gli  anelli  gialli  intorno  agli  occhi  gli  conferiscono  un'espressione  leggermente  spaventata,  ma  i  francesi  tradizionalmente  veneravano  l’ortolano  per  la  sua  carne,  non  per  il  suo  aspetto. 

 

Intrappolati  tra  agosto  e  settembre  durante  il  viaggio  verso  l’Africa  e  tenuti  al  buio  per  alterare  i  loro  ritmi  naturali  (un  tempo,  venivano  accecati  per  ottenere  lo  stesso  risultato),  gli  uccelli  si  nutrono  costantemente  fino  a  diventare  gonfi  di  grasso,  poi  vengono  annegati  nell’Armagnac,  spennati  e  cotti  interi  in  una  rovente  casseruola  di  terracotta.  Il  commensale  –  con  la  testa  e  le  spalle  coperte  da  un  grande  tovagliolo  bianco,  presumibilmente  ‘per  nascondersi  dalla  vista  di  Dio’, ma più  concretamente  per  intrappolare  gli  aromi  e  bloccare  eventuali  schizzi  –  gli  taglia  la  testa  con  uno  schiocco  dei  denti  anteriori,  poi  mastica  il  resto  dell’uccello  in  una  cascata  di  grasso  e  succhi  scottanti,  macinando  ossa  e  tutto  il  resto.  È  considerato  l’epitome  della  gastronomia  tradizionale  francese.

Il  defunto  Anthony  Bourdain  definì  l’ortolano  ‘il  grande  piacere dei  pasti  rari  e  proibiti’  e  raccontò  una  cena  illecita  con  diversi  altri  buongustai:

 

‘A  ogni  boccone,  mentre  le  sottili  ossa  e  gli  strati  di  grasso,  carne,  pelle  e  organi  si  compattano  su  se  stessi,  si  percepiscono  sublimi  gocce  di  sapori  antichi,  vari  e  meravigliosi:  fichi,  Armagnac,  polpa  scura  leggermente  intrisa  del  sapore  salato  del  mio  stesso  sangue,  mentre  la  mia  bocca  viene  punta  dalle  ossa  affilate’. 

 

L'ortolano  è,  almeno  sulla  carta,  protetto  in  Francia  dal  1999,  ma  la legge  è  stata  ampiamente  ignorata,  soprattutto  nelle  Landes,  nel  sud-ovest  della  Francia  lungo  la  costa  atlantica,  dove  il  culto  dell’ortolano  è  più  forte.  I  cacciatori  usano  un’attrezzatura  chiamata  ‘matole’,  che  prevede  un  ortolano  vivo  in  una  gabbia  centrale  che  funge  da  esca,  circondato  da  un  massimo  di  30  o  più  piccole  gabbie  metalliche  a  caduta,  innescate  con  grano.

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